2026年、あのおでんの定番食材に異変？「はんぺんの原料」をめぐる最新事情と職人が隠す旨味の正体

2026年、あのおでんの定番食材に異変？「はんぺんの原料」をめぐる最新事情と職人が隠す旨味の正体について見逃せない 注意点を厳選して解説いたします。

はんぺんが他の蒲鉾やちくわと圧倒的に異なるのは、口の中で溶けるようなあの独特の浮遊感だ。魚のすり身だけであのような食感を作ることは絶対にできない。鍵を握るのは、練り込みの段階で投入される「山芋」と「卵白」の存在である。

山芋に含まれる粘性物質と、卵白の持つ起泡性・熱凝固性が組み合わさることで、すり身の中に無数の微小な気泡が閉じ込められる。職人の世界では「空気を食べる」と表現される技術だ。近年ではアレルギー対策や原価調整のため、山芋の代わりに加工デンプンや植物性タンパク質を使用する製品も増えているが、本物の滑らかさを追求する高級ラインでは、依然として国産の自然薯や長芋の品質が味の決め手となっている。