なすをレンジで丸ごと1本トロトロにする加熱時間と爆発防止の裏ワザ

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なす独特のスポンジ状の果肉組織は、加熱によってペクチン（細胞壁を構成する多糖類）が熱分解されることで、水分と混ざり合ってトロリとした滑らかな食感へと変化します。このペクチンの軟化を最大限に促進する裏ワザが「皮への少量の油コーティング」です。

ラップで包む直前に、ごま油やサラダ油を小さじ半分程度、手でなすの皮全体に薄く塗り広げます。油が熱媒体となって皮の表面温度を素早く引き上げ、内部へ均一に熱を伝達すると同時に、なすに含まれる紫色の色素「ナスニン」の退色を防ぎ、美しい色合いをキープします。

また、従来の煮物や炒め物では「水にさらしてアク抜きをする」のが常識とされていましたが、電子レンジの丸ごと加熱ではアク抜きは一切不要です。なすのアクの主成分であるクロロゲン酸などのポリフェノールは、空気に触れて酸化することで褐変し、苦味の原因となります。しかし、丸ごとラップで密閉して急速加熱すると、酸化酵素が熱によって瞬時に失活するため、エグみが出ず、むしろ抗酸化成分を余すことなく果肉の中に閉じ込めることができます。