皮パリ身フワの極意、カレイのムニエルを名店級に変える調理の秘密

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近年、国内の水産業界では活締めや神経締めといった高度な処理技術が産地レベルで標準化され、市場に流通する白身魚のポテンシャルが飛躍的に高まった。なかでも肉厚で上品な甘みを持つカレイは、淡白でありながら加熱によって豊かなコラーゲン質がゼラチン化し、驚くほどのしっとり感を生み出す。

これに呼応したのが外食産業だ。過剰なソースで覆い隠すのではなく、魚本来のテクスチャーを最大限に引き出すクラシックなムニエルという調理技法に、改めて熱烈なスポットライトが当てられている。日本の豊かな海の恵みと洗練されたフレンチの技法が結実したこの潮流は、まさに現代の「白身魚ルネサンス」と呼ぶにふさわしい。