さんまをフライパンとクッキングシートで皮パリふっくら焼く技

さんまをフライパンとクッキングシートで皮パリふっくら焼く技の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

「フライパンで焼くと皮が破れる」「べちゃっとした仕上がりになる」という失敗談も散見されるが、プロのテクニックを押さえれば誰でも失敗なく極上の味を再現できる。最大のポイントは、焼く直前の水分管理と温度コントロールだ。

まず、塩を振って10分ほど置き、表面に浮き出た臭みを含んだ水分をペーパータオルで徹底的に拭き取る。この工程を怠らないことが皮をパリッと仕上げる鍵となる。味の素株式会社の調理科学データでも示されている通り、魚のタンパク質が凝固する温度帯を見極め、最初は強めのふたなし中火で皮目を固定し、途中で裏返して弱火でじっくり火を通すのが理想的だ。

使用するシートは、旭化成ホームプロダクツのクックパーなどに代表される、耐熱加工が施されたシリコーンシートが最適だ。シートの上で発生する水分は適度にはじかれ、余分な脂はシートの隅に溜まるため、身が脂で煮上がるのを防ぐことができる。焼き上がったらシートごと皿にスライドさせ、シートをそのままゴミ箱へ捨てるだけ。シンクを汚すことなく、皮は香ばしくパリッと、身は驚くほどふっくらとした焼き魚が完成する。