牛すじおでん下処理で失敗する人続出！プロ直伝の茹でこぼしと串打ち術

牛すじおでん下処理で失敗する人続出！プロ直伝の茹でこぼしと串打ち術の特集記事をご紹介します。専門的な知識がチェックできます。

おでんの仕込みで最も多い失敗が、「レシピ通りに煮たはずなのに獣臭い」「筋が噛み切れないほど固い」というトラブルです。料理教室やネット上のレシピでは「一度さっと茹でて洗うだけ」と紹介されるケースも少なくありません。しかし、現場の料理人たちは口を揃えて「それでは不純物も脂質も抜けきらない」と指摘します。

牛すじ肉（アキレス腱やメンブレン、ネックなど）は運動量の多い部位であり、強固な結合組織（コラーゲン）と、酸化しやすい余分な皮下脂肪、そして微細な血管内に残った血液（ヘモグロビン由来の雑味）を大量に抱えています。これらを中途半端に加熱すると、臭気成分であるアルデヒド類や揮発性脂肪酸が溶け出し、そのままおでん出汁全体に吸着してしまうのです。

特に重要なのが牛すじ臭み取り生姜ネギの投入タイミングです。最初から水に生姜や青ネギを入れて茹でてしまう人がいますが、これは大きな間違い。第1段階の茹でこぼしでは、肉の表面に浮き出た強烈なアクと酸化した脂を物理的に捨てる作業に徹する必要があります。最初から香味野菜を入れると、野菜の繊維が浮遊したアクを吸着して肉に再付着し、かえって嫌な匂いを閉じ込める原因になるためです。