プロ直伝！じゃがいも下処理の極意と料理が劇変する調理科学

プロ直伝！じゃがいも下処理の極意と料理が劇変する調理科学の要点を丁寧に掘り下げてご紹介します。

じゃがいもを扱う上で、味以上に配慮しなければならないのが衛生・安全面です。じゃがいもの芽や光に当たって緑色になった部分には、天然毒素であるグリコアルカロイド（ソラニンやチャコニン）が多く蓄積されています。

消費者庁や厚生労働省の報告によると、学校給食や家庭菜園で収穫された未熟なじゃがいもによる食中毒事例が定期的に報告されています。これらの中毒症状は吐き気、下痢、腹痛、頭痛など多岐にわたります。重要なのは、ソラニンやチャコニンは一般的な加熱調理（茹でる・揚げる・電子レンジなど）ではほとんど分解されないという点です。

じゃがいもの芽の毒（ソラニン）の処理方法としては、包丁のあご（根本の角）やピーラーのサイドにある突起を使い、芽の周囲を含めて深く円錐状にくり抜くことが鉄則です。また、皮が少しでも緑がかって見えた場合は、その部分だけでなく皮全体を通常よりかなり厚め（2〜3ミリ程度）に剥き落とす必要があります。未熟で小さい家庭菜園産のイモは毒素濃度が高まりやすいため、皮ごと食べるのは絶対に避けましょう。