【プロ直伝】失敗しない梅はちみつ漬けの作り方！カビを防ぐ黄金比とは？

【プロ直伝】失敗しない梅はちみつ漬けの作り方！カビを防ぐ黄金比とは？に関する基本知識を初心者にも親しみやすくまとめました。今すぐチェックことができます。

梅仕事で使う梅には、5月下旬から出回る引き締まった「青梅」と、6月中旬以降に黄色く色づく「完熟梅（南高梅など）」の2種類が存在します。目指すシロップの風味やテクスチャーによって、下処理の工程が大きく異なります。

比較項目青梅（硬く瑞々しい状態）完熟梅（黄色〜橙色に熟した状態）仕上がりの風味・色調キリッとした爽快な酸味、透明感のある淡い黄金色桃やアンズを思わせる芳醇なアロマ、濃厚でとろみのある琥珀色アク抜きの要否必要（たっぷりの水に2〜4時間浸す）不要（水に浸すと実が茶色く変色・傷むため水洗いのみ）おすすめの下処理テクニック「24時間以上の冷凍処理」が圧倒的に有利竹串で全体に数カ所穴を開ける（皮が破れないよう優しく）エキスの抽出日数と食べ頃約7日〜10日（冷凍梅使用時）、生なら約2〜3週間約10日〜14日（果肉が柔らかいため早く抽出される）

青梅は「冷凍」してから漬けるのがプロのスタンダード

青梅を扱う際、最も推奨されるのが「水洗い・アク抜き・水気拭き取り・ヘタ取り」を終えた後に一晩（24時間）冷凍庫で凍らせる工程です。梅の果肉内部にある水分が凍結して体積膨張することで、強固な植物細胞壁が破壊されます。解凍されながらはちみつに漬かる過程で、通常なら2週間以上かかるエキス抽出がわずか3〜5日程度で一気に進行します。抽出スピードが上がれば、酵母菌が増殖する隙を与えず、失敗率をほぼゼロに抑え込めます。

完熟梅で作る場合の注意点と追熟のコツ

完熟梅を使う場合は、果皮が極めてデリケートになっているため扱いに注意が必要です。青みが残る梅を購入した場合は、直射日光の当たらない風通しの良い室内で平皿に並べ、1〜2日追熟させて甘い香りが立ち上る黄色い状態にします。完熟梅はアクが抜けているため水に浸す必要はなく、流水で優しく洗ってペーパーで完全に水気を拭き取るだけで仕込みに入れます。