海なし県の奇跡！極上寿司を育む職人の仕入れと隠れた名店の全貌

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岐阜県中津川市。恵那山の雄大な姿に抱かれたこの街は、栗きんとんをはじめとする伝統的な和菓子の郷として知られてきた。しかし現在、国内の飲食・外食産業関係者がこぞって注目しているのは、この地で繰り広げられる本格握りの進化劇だ。海を一切持たない山間部でありながら、極上の鮮魚を最高の状態で提供する店が急増している。

かつては海から離れた地域での生魚調理には鮮度の壁が立ちはだかっていた。だが、配送網の進歩と店主たちの創意工夫によってその常識は完全に打ち破られた。木曽川の豊かな水脈と山々の凛とした空気が醸し出す環境もまた、静謐な食空間を演出する絶好のスパイスとなっている。