干し柿の白い粉はカビか甘みか？見分け方と柿霜の正体・保存法を解説

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干し柿の表面を覆う繊細な白い粉は、漢方や和菓子の世界で「柿霜（しそう）」と称される天然の糖分結晶です。渋柿を乾燥させる過程で、果実内部に含まれる水分が徐々に蒸発し、溶け込んでいた糖分（ブドウ糖および果糖）が果皮の外側へと浸み出して結晶化することで形成されます。

食品分析データによると、十分に乾燥が進んだ干し柿（枯露柿など）の糖度は60度から70度前後に達します。これはジャムや羊羹に匹敵する高濃度です。果実の水分活性が低下するにつれて、浸透圧の関係から内部の糖分が表面に集まり、ブドウ糖が微細な針状結晶となって白く輝きます。ブドウ糖は果糖に比べて結晶化しやすい物理的特性を持つため、白い粉の主成分は主にブドウ糖で構成されています。

歴史的にも柿霜は重宝されており、中国の伝統医学書『本草綱目』においては、喉の渇きを鎮め、気管支の炎症を和らげる生薬として記録されています。つまり、柿霜をまとった干し柿は傷んでいるどころか、水分が適度に抜け、職人の技と自然の寒風によって糖分が最高潮に引き出された証拠なのです。