プロ直伝カツオの捌き方完全版！失敗ゼロの五枚おろしと最新衛生対策

プロ直伝カツオの捌き方完全版！失敗ゼロの五枚おろしと最新衛生対策に関する主要なデータを詳しく解説いたします。

それでは、現場のプロが実践する具体的な解体手順を解説します。作業前に出刃包丁または牛刀、柳刃包丁、厚手のキッチンペーパー、清潔な布巾、氷水を準備してください。

ステップ1：硬鱗のすき引きと頭部の切断

カツオの頭を左、腹を手前に置きます。胸ビレを持ち上げ、胸ビレの下からエラの後ろ、背中にかけて広がる硬いウロコ（硬鱗）の下に包丁の刃を滑り込ませ、皮ごと薄く削ぎ落とします。裏側も同様に処理します。次に、胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶラインに斜めに包丁を入れ、背骨まで刃を入れます。裏返して同様に刃を入れ、中骨の関節を断ち切って頭を切り落とします。

ステップ2：内臓の摘出と血合いの完全洗浄

腹の底にある肛門から包丁の切っ先を入れ、頭側の切り口まで腹を開きます。包丁の刃先を使って内臓を傷つけないよう慎重にかき出します（心臓＝チチコは煮付けにすると絶品です）。背骨の下にある赤黒い血合いの膜（腎臓）に包丁の先で一本切れ目を入れ、歯ブラシや指先を使って冷水（氷水が理想）の中で血の塊を完全に洗い流します。洗い終わったら、ペーパータオルで腹腔内および表面の水分を一滴残らず拭き取ります。ここでの水気残りが生臭さの最大の原因となります。

ステップ3：背骨に沿った三枚おろし

頭側を右、腹を手前に向けて置きます。腹側の腹ビレの跡から尾の付け根に向かって、中骨に沿うように浅くガイドラインの切れ目を入れます。次にその切れ目から包丁を深く差し入れ、中骨の上を刃先が滑る感覚を感じながら背骨まで切り進めます。魚の向きを反転させ、背側も同様に背ビレの上から背骨まで切り込みを入れます。最後に尾の付け根で身を貫通させ、背骨の上に沿って一気に刃を滑らせて上身を外します。裏側の身も同様の手順でおろし、上身・中骨・下身の三枚にします。

ステップ4：背身と腹身の分離（五枚おろし・節取り）

三枚におろした片身の中央には、太い血合い骨が一直線に通っています。この血合い骨のラインに沿って包丁を入れ、背側の身（背節・男節）と腹側の身（腹節・女節）の2本に切り分けます。左右の身を分けることで合計4本の「節（フシ）」が完成し、これがカツオ独特の五枚おろし（節取り）と呼ばれる状態です。その後、腹節に残る薄い腹骨（すき骨）を、包丁を寝かせて削ぎ落とします。

ステップ5：サクの仕上げ（皮引きまたは藁焼きタタキ）

刺身にする場合は、尾側から皮と身の間に包丁を入れ、皮をピンと引っ張りながら包丁の刃をまな板に押し当てるようにして皮を引きます。タタキにする場合は皮を残し、金串を扇状に打って強火の直火（またはガスバーナー、藁火）で皮目を8割、身側を2割の比率で一気に炙ります。表面のタンパク質を熱凝固させたら、即座に氷水に落として余熱を止め、すぐに引き上げて水気を完全に拭き取ります。