【プロ直伝】小アジレシピ完全版！骨までサクサク大量消費できる簡単下処理

【プロ直伝】小アジレシピ完全版！骨までサクサク大量消費できる簡単下処理の詳細解説をお届けします。最新トレンドが満載です。

大量の小アジを前にしたとき、最大の関門となるのが「下処理の面倒さ」です。1匹ずつまな板に載せて包丁を入れていると、魚のドリップでまな板が汚れ、手やキッチンの生臭さの原因になります。そこでプロの現場や釣り人の間で広く実践されているのが、割り箸を使ったエラ・内臓の引き抜き術です。

手順は極めてシンプルです。割っていない状態の割り箸を用意し、小アジの口から左右のエラを挟み込むように深く差し込みます。箸の先でエラと内臓をしっかり挟んだら、魚体を軽く手で押さえながら割り箸を2〜3回転ひねり、そのまま尾の方向へ引っ張るだけで、エラと内臓（ワタ）が塊のままツルンと一気に引き抜けます。包丁やまな板を一切汚さず、ボウルに張った3%濃度の冷塩水（水500mlに対して塩大さじ1）の中で洗えば、身の旨味を逃さずに血合いまで素早く洗い流せます。

また、ネット上では「アジは必ずゼイゴ（側線にある硬いウロコ状のトゲ）を取らなければならない」という情報が散見されますが、これは半分正解で半分は誤解です。体長10cm以下の豆アジ〜小アジであれば、じっくり揚げることでゼイゴは完全にクリスピー化し、口当たりに一切残りません。ゼイゴ削ぎを無理に行うと身がボロボロになって歩留まりが落ちるため、10cm未満の個体はゼイゴ取りを省略するのが時短かつ美味しく仕上げる鉄則です。12〜15cmを超えるサイズで刺身やフライにする場合のみ、尾から頭に向かって包丁を寝かせて削ぎ落としましょう。