骨までサクサク！カレイの唐揚げを料亭級に仕上げるプロの二度揚げ術

骨までサクサク！カレイの唐揚げを料亭級に仕上げるプロの二度揚げ術にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

サクサクの食感を生み出すためには、油の温度帯と粉の選定が仕上がりを大きく左右します。特に衣に使う粉の性質（デンプンの分子構造）によって、水分の蒸発速度と油の吸油率（吸油率：食材が油を吸う割合）が明確に異なります。

項目片栗粉（推奨）小麦粉（薄力粉）編集部の見解・評価主成分と特徴馬鈴薯デンプン（純度約100%）グルテン（タンパク質）＋デンプングルテンのない片栗粉は衣が硬質で軽やかなクリスピー食感を生む吸油率（目安）約7〜10%約12〜15%小麦粉は油を吸いやすく、冷めるとベタつきの原因になりやすい二度揚げの温度と時間1回目：160℃（5〜7分）
2回目：180℃（2〜3分）1回目：160℃（4〜5分）
2回目：180℃（1〜2分）じっくり骨の水分を抜く二度揚げには焦げにくい片栗粉が圧倒的に有利冷めた後の状態サクサク感が持続しやすいしっとり柔らかくなる（南蛮漬け向き）唐揚げ単体で骨まで食べるなら片栗粉、または「片栗粉8：小麦粉2」の黄金比がベスト

揚げ工程における核心は「二度揚げの休ませ時間」にあります。1回目の低温（約160℃）でじっくり揚げた後、一度バットに引き上げて約3〜4分間余熱で休ませるのがプロの鉄則です。この余熱時間中に、骨や身の内部に残った水分が外側へ移動します。仕上げに高温（約180℃）の油で一気に表面と染み出した水分を蒸発させることで、骨は中までカリカリに乾杯し、油切れの良い極上の仕上がりが完成します。