ステーキの切り方で味が激変！柔らかくジューシーにするプロ直伝の技

話題沸騰中の ステーキの切り方で味が激変！柔らかくジューシーにするプロ直伝の技について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

ステーキを柔らかく仕上げる戦いは、フライパンに火をつける前の下処理から始まっています。特にサーロインやモモなどの赤身肉を焼く際、加熱した瞬間に肉がキュッと反り返ったり、中央が盛り上がって焼きムラができた経験があるはずです。

これは、赤身と脂身の間にある「筋膜（コラーゲン）」が熱によって急激に収縮することが原因です。これを防ぐために欠かせないのが、焼く前の筋切りです。

【部位別の筋切りテクニック】

• サーロインステーキ：赤身と外側の白い脂身の境界線に沿って、2〜3cm間隔で包丁の先を垂直に刺し込みます。深さは肉の厚みの半分程度まで刃を入れ、筋膜だけをプチプチと断ち切るイメージで行います。
• 赤身肉（ランプ・モモなど）：表面や側面に白く走る筋を見つけたら、包丁の刃先で細かく斜めに浅い切り込みを入れます。さらに、包丁の背やミートハンマーで肉全体を軽く叩いておくと、筋繊維が適度にほぐれて熱の通りも均一になります。

筋を切る際は、肉本体の赤身を深く切り刻んでしまわないよう注意してください。赤身を傷つけすぎると、加熱時にそこから肉汁が漏れ出してパサつきの原因になってしまいます。あくまで「脂と赤身の境目にある筋膜」をピンポイントで断つのがプロの技術です。