とりわさとは？生焼けは危険？食中毒の真相とプロが教える安全な食べ方

とりわさとは？生焼けは危険？食中毒の真相とプロが教える安全な食べ方の詳細について、専門知識を基に徹底解説します。

とりわさを口にする際、最も警戒しなければならないのがカンピロバクター・ジェジュニ／コリによる細菌性食中毒です。厚生労働省の統計によると、日本国内で発生する細菌性食中毒の中で、患者数が毎年最も多い原因菌がカンピロバクターです。

カンピロバクターは鶏や牛などの腸管内に生息しており、特に健康な食用鶏であっても50%〜80%以上が高い確率で保菌していると報告されています。食鳥処理場で解体される過程において、微量な菌が肉の表面に付着することを完全にゼロにすることは現在の工業技術でも極めて困難とされています。

とりわさにおける湯引き（霜降り）は、主に表面に付着した菌を熱で減菌させる目的で行われます。一般的にカンピロバクターは熱に弱く、中心温度75℃で1分間以上の加熱によって死滅します。しかし、湯引きの時間が短すぎたり、肉の厚みに対して熱の通りが不均一であったりすると、表面のくぼみや切り込みに入り込んだ菌が生き残る可能性があります。

感染した場合、2〜5日の潜伏期間を経て、激しい腹痛、下痢（血便を伴うこともある）、発熱（38〜39℃前後）、頭痛、倦怠感などの急性胃腸炎症状を引き起こします。さらに重篤な合併症として、感染から数週間後に手足の麻痺や呼吸困難を引き起こす自己免疫性疾患「ギラン・バレー症候群」を発症するリスクがあることは見逃せない事実です。