おでんのじゃがいもが劇的に旨くなる！煮崩れ防止と下ごしらえの極意

今注目を集めている おでんのじゃがいもが劇的に旨くなる！煮崩れ防止と下ごしらえの極意について、多角的な視点をご紹介しています。

じゃがいもの下ごしらえにおいて、最も職人の技が光るのが「面取り」と「隠し包丁」の工程です。道具の扱い方を少し意識するだけで、仕上がりの美しさと味の染み込み方が劇的に向上します。

面取りのコツ：ピーラーではなくペティナイフを使う
皮を厚めに剥いた後、カットしたじゃがいもの鋭利な角を包丁で薄く削ぎ落とします。ピーラーを使うと角を削りすぎて形がいびつになりやすいため、小型のペティナイフで「角を丸い球体に近づける」イメージで刃を滑らせるのがコツです。削り落とした端材は味噌汁やポテトサラダに再利用できるため、思い切って滑らかに削ることが重要です。

隠し包丁のやり方：深さは厚みの3分の1まで
じゃがいもは中心まで味が染み込みにくい根菜です。そこで、火の通りにくい平らな底面や中央部に、十字の切れ目（隠し包丁）を入れます。深さは芋の厚みの約3分の1を目安にし、深すぎて割れてしまわないよう注意します。この切れ目から出汁が内部へと浸透し、短時間でも芯まで旨味が到達します。