カレーは何日持つ？常温放置の罠と安全な保存期間・温め直し術を解説

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煮込み料理の翌日に発生しやすい代表的な食中毒が、ウェルシュ菌によるものです。この菌は人や動物の腸管、土壌などに広く生息しており、肉類や根菜類などの食材を通じて鍋の中に持ち込まれます。

ウェルシュ菌が厄介とされる最大の理由は、「芽胞（がほう）」と呼ばれる極めて硬い殻を形成する点にあります。この殻に包まれると、100℃で数時間加熱しても死滅しません。さらに、酸素を嫌う「通性嫌気性」の性質を持つため、粘度が高く鍋底に空気が届きにくいカレーの中は格好の増殖環境となります。

菌が最も活発に増殖するのは43℃〜47℃前後の温度帯です。大きな鍋のまま自然冷却させると、この危険な温度帯をゆっくり通過することになり、数時間で爆発的に菌が増殖してしまいます。翌日に再加熱しても菌が作った毒素や生き残った菌によって、下痢や腹痛といった症状を引き起こす危険があります。