本場鹿児島の味を完全再現！プロ直伝さつま汁の極上黄金比と時短技

本場鹿児島の味を完全再現！プロ直伝さつま汁の極上黄金比と時短技にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

クックパッドやクラシルをはじめとするフードメディア・出版業界でも、伝統料理の現代的アレンジは常に高い関心を集めている。平日の忙しい夕食作りにおいて、根菜をコトコト煮込む時間をどう短縮するかは大きな課題だ。

そこで活用したいのが、電子レンジによる「根菜の下加熱」と「冷凍ストック」の技術だ。大根やごぼう、人参をカットした後に耐熱ボウルに入れ、軽くラップをして600Wで3分加熱する。これだけで繊維が柔らかくなり、煮込み時間を従来の3分の1に短縮できる。また、カットした根菜を一度冷凍してから鍋に投入すると、氷結晶が細胞壁を破壊するため、わずか10分の煮込みで数時間煮込んだかのような染み込み具合が実現する。

圧力鍋や電気圧力鍋を使用する場合は、加圧時間を短めに設定し、圧が抜けた後に麦味噌を溶き入れて数分弱火で煮含めるのがポイントだ。味噌の生きた風味を殺さず、短時間で驚くほど柔らかな仕上がりが手に入る。