プロの板前直伝！天ぷらをカラッと揚げる極秘テクと家庭の裏ワザ

今注目を集めている プロの板前直伝！天ぷらをカラッと揚げる極秘テクと家庭の裏ワザについて、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

料亭の味を再現する上で、プロの板前が何よりも神経を尖らせるのが衣作りのプロセスだ。多くの家庭で失敗する原因は、小麦粉と水分を熱心に混ぜ合わせてしまう点にある。水分と薄力粉が強く反応すると「グルテン」と呼ばれる粘り気成分が発生し、これが衣を重くベチャつかせる最大の原因となる。これを防ぐため、冷えた卵と氷水を混ぜ合わせた「卵水」をあらかじめ用意し、そこに冷やした薄力粉を投入するのがプロの鉄則だ。

粉を投入した後は、泡立て器で滑らかになるまで混ぜるのではなく、長めの箸を使って叩くようにサッと粗く合わせる。表面にダマが残り、粉っぽさが少し見え隠れする程度の状態が理想とされる。油に具材を投入した瞬間の温度降下を防ぐため、一度に揚げる具材の量は鍋の表面積の半分程度にとどめ、170度から180度の適正油温を常に維持することがカラリとした食感を生む極意だ。