プロ直伝の菜の花のおひたし！苦味を抑え色鮮やかに仕上げる黄金比

今注目を集めている プロ直伝の菜の花のおひたし！苦味を抑え色鮮やかに仕上げる黄金比について、詳しいまとめをご紹介しています。

日本料理の名店が実践している菜の花の下処理と洗い方には、明確な職人のルーティンがあります。買ってきた菜の花は、まず冷水に10〜15分ほど根元を浸けて「水揚げ」を行います。収穫から時間が経ってしおれかけた導管に水分を行き渡らせることで、細胞のハリを完全に蘇らせるのが最初のステップです。

続いて行うのが、火の通りやすさが全く異なる「茎」と「蕾（つぼみ）」の切り分けです。根元の乾燥した硬い部分を5mmほど切り落とし、太い茎は長さを半分（約4〜5cm）に切りそろえます。太い茎の根元側に十字の隠し包丁を入れると、加熱ムラを完璧に防ぐことができます。

ここで勝敗を分けるのが、菜の花の茹で時間におけるプロの技です。

沸騰した2%の塩湯に、まずは硬い茎の部分だけを投入して「30秒」。その後、葉と蕾の部分を一気に落とし込んで「15秒」。合計45秒前後で素早くザルに引き上げます。これ以上の加熱は、茎のシャキシャキ感を奪い、蕾をボロボロに崩す原因となります。

引き上げた直後に必須となるのが、色止めと氷水のコツです。すばやく氷水に落として中心温度を一気に下げることで、クロロフィルがフェオフィチン（褐色の物質）へ変色する反応を即座に遮断します。ただし、氷水の中に長く浸けっぱなしにするのは絶対NGです。浸水時間が長くなると、浸透圧によって菜の花が水を含みすぎて水っぽくなり、水溶性ビタミンが流出してしまうため、粗熱が取れたら1分以内に引き上げるのが鉄則です。