もつとホルモンの違いとは？部位や語源の真相と鍋・焼肉の使い分け

もつとホルモンの違いとは？部位や語源の真相と鍋・焼肉の使い分けの基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

現代の精肉業界において、内臓肉は細分化され、それぞれの部位が持つ個性（テクスチャー、脂質含有量、適した調理法）に応じて厳密に管理されている。特に人気の高い「シマチョウ」と「マルチョウ」をはじめとする代表的な部位のデータを下表にまとめた。

項目（部位名）詳細・数値データ（100gあたり）一般的な基準・相場（100g）編集部の見解・評価牛マルチョウ（小腸）エネルギー：約287kcal
脂質：約26.1g
タンパク質：約9.3g350円〜550円前後
（国産牛基準）管状のまま裏返し、脂を内側に閉じ込めた形状。博多もつ鍋の甘みとジューシーさの源泉。牛シマチョウ（大腸・テッチャン）エネルギー：約162kcal
脂質：約13.4g
タンパク質：約9.7g380円〜600円前後
（国産牛基準）表面に縞模様がある。適度な脂身としっかりした歯ごたえが特徴で、焼肉用ホルモンの王道。豚シロ（大腸・小腸）エネルギー：約179kcal
脂質：約13.1g
タンパク質：約12.5g120円〜220円前後
（ボイル済流通が多め）関東の大衆もつ煮・もつ焼きの主役。牛に比べて脂が軽く、独特の風味と弾力がクセになる。牛センマイ（第3胃）エネルギー：約62kcal
脂質：約1.2g
タンパク質：約11.7g300円〜450円前後
（生食用・加熱用）圧倒的な低脂質・低カロリー。幾重にも重なるヒダのコリコリした食感が特徴で、酢味噌和えに最適。牛レバー（肝臓）エネルギー：約132kcal
鉄分：約4.0mg
ビタミンA：豊富250円〜400円前後
（加熱用限定）内臓肉の代表格。濃厚なコクと極めて高い鉄分を誇るが、鮮度と過熱具合で味わいが激変する。

※数値は文部科学省「日本食品標準成分表」および食肉卸大手各社の最新公表基準値に基づく平均値。

特筆すべきは、同じ牛の腸であっても小腸（マルチョウ）と大腸（シマチョウ）で脂質とカロリーが倍近く異なる点だ。マルチョウは管の内側に脂身を丸ごと巻き込んでいるため、口に入れた瞬間に脂の甘みが爆発する構造になっている。一方のシマチョウは、脂が適度についているものの皮面（ヒダ面）が厚く、噛みごたえと芳醇な肉の旨味を楽しむ設計になっている。