ブロッコリーパスタをくたくたに煮る理由と本場イタリア極上レシピ

ブロッコリーパスタをくたくたに煮る理由と本場イタリア極上レシピを徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

この「くたくたブロッコリー」の原点を探ると、南イタリア・プーリア州の象徴的な郷土料理「オレキエッテ・コン・チーメ・ディ・ラーパ（Orecchiette con cime di rapa）」に行き着きます。「小さな耳」を意味するオレキエッテは、硬質小麦（デュラムセモリナ粉）と水だけで打つ素朴な手打ちショートパスタです。

プーリア州をはじめとする南イタリアの農村部は、歴史的に貧しい地域が多く、肉や高価な乳製品を日常的に使うことは叶いませんでした。そこで発達したのが「クチーナ・ポーヴェラ（Cucina Povera＝清貧の料理、庶民の知恵の料理）」と呼ばれる食文化です。大地で採れる季節の青菜、自給できるオリーブオイル、塩漬け保存された少量のアンチョビ、そして固くなったパンを砕いたパン粉（モッリーカ）を粉チーズの代わりに散らすスタイルが確立されました。

本来使われるチーメ・ディ・ラーパは、日本の菜の花に似た心地よい苦味を持つアブラナ科の野菜ですが、収穫時期が限られるため、イタリア全土や世界各国では手に入りやすいブロッコリーで代用され、広く愛好されるようになりました。職人が親指で窪みを作ったオレキエッテの形状は、煮崩れてソース状になったブロッコリーをすくい上げるためにあるかのように完璧にフィットします。皿に残ったソースまで一切れも残さずパンで拭って食べる（スカルペッタ）姿は、現地では日常の光景です。