メカジキの照り焼きが劇的にふっくら！パサパサを防ぐ黄金比とプロの技

今注目を集めている メカジキの照り焼きが劇的にふっくら！パサパサを防ぐ黄金比とプロの技について、主要な情報を整理して公開しています。

魚の処理が完璧であっても、タレの配合と火加減を誤れば極上の照り焼きは完成しません。家庭でブレることなくプロの味わいを出すための調味料比率を策定しました。

最もバランスが良く、ご飯のおかずにも酒の肴にも合うメカジキの照り焼きの黄金比は以下の配合です。

【メカジキの照り焼きタレの配合（切り身2切れ分）】
・醤油：大さじ2
・みりん（本みりん）：大さじ2
・酒（料理酒）：大さじ2
・砂糖：大さじ1
（※覚えやすい「2：2：2：1」の比率）

照りを一段と強く出したい場合や、甘辛さを際立たせたい場合は砂糖を大さじ1.5に微調整しますが、まずはこの基本比率を軸にすることをおすすめします。みりんに含まれるブドウ糖やオリゴ糖が上品な艶を与え、酒のアルコール分が揮発する際に微細な魚臭を一緒にマスキングしてくれます。

そして、実際の調理においてめかじきの切り身をふっくら焼くコツは、めかじきの照り焼きをフライパンで調理する際の時間配分と温度コントロールに集約されます。

フライパンに大さじ半分程度の油（サラダ油または米油）を引いて中火で温めたら、盛り付け時に表になる面から焼き始めます。中火で動かさずに約2分間焼き、香ばしい焼き色がついたら裏返します。裏返した直後に弱火へと落とし、酒小さじ1（分量外）を回し入れて蓋をし、約1分30秒から2分間「蒸し焼き」にします。フライパン内の水蒸気圧を高めることで、熱の伝導効率を上げつつ身の乾燥を完全に防ぎます。

蓋を取り、フライパンの余分な油をペーパーで軽く拭き取った後、あらかじめ混ぜ合わせておいたタレを一気に流し入れます。火加減を中火に戻し、スプーンでタレを切り身の表面に何度も回しかけながら、タレが大きな泡を立てて軽くとろみがつくまで約1分間煮絡めます。火の入れすぎを防ぐため、完全にタレが煮詰まる手前で火を止め、予熱でタレにとろみを定着させるのがジューシーさを保つ真髄です。