鮭の身が劇的に化ける！塩焼きと時短の極意で毎日の食卓が変わる

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いつもの塩焼きを別次元の味わいに引き上げる鍵は、焼く前の「下処理」と「アミノ酸の活性化」にある。切り身を買ってきたら、パックから出して即座に塩を振ってはいけない。表面のドリップを丁寧に拭き取り、重量比で0.8パーセント前後の塩を振ってから冷蔵庫で15分寝かせる。浮き出た余分な水分と臭みをキッチンペーパーで完全に吸い取ること。これだけで生臭さは完全に消え去り、身の繊維が引き締まる。

フライパンで焼く場合、冷たいフライパンに皮目を下にして置き、ごく弱火でじっくり熱を入れていく「コールドスタート」が威力を発揮する。皮と身の間にあるゼラチン質がゆっくりと溶け出し、自身の脂で皮が揚がったようなクリスピーな食感に仕上がるのだ。身を返すのは、全体の7割程度まで熱が通って白っぽくなってから。裏面は数十秒、余熱で火を通す程度で十分だ。

平日の夜に重宝する時短アレンジなら、電子レンジとトースターを併用したハイブリッド蒸し焼きが圧倒的に早い。耐熱皿に敷いた香味野菜の上に切り身を置き、酒をひと振りしてラップをかけ、600Wで1分半。仕上げにトースターの強火で表面を2分炙れば、わずか4分足らずで中心までふっくらとジューシーな切り身が完成する。味の素株式会社などの研究部門が解き明かしてきたグルタミン酸と魚肉タンパク質の結合メカニズムを応用し、調理酒に微量の昆布出汁をブレンドしておくと、イノシン酸との相乗効果によって旨味が劇的に跳ね上がる。