疲れた体を救う！胃腸に優しいレシピの新常識と消化科学の真相を徹底解説

話題沸騰中の 疲れた体を救う！胃腸に優しいレシピの新常識と消化科学の真相を徹底解説について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

消化を助ける調理法として今、最も再評価されているのが少量の水分で蒸気を閉じ込める「蒸し煮（エチュベ）」だ。従来のクタクタになるまで煮込む手法は、水溶性のビタミンや有用成分が煮汁に流出するうえ、食感を完全に失わせてしまう欠点があった。

キャベツや大根、かぶといった淡色野菜を厚手の鍋に入れ、大さじ2杯程度の水とひとつまみの塩を振って蓋をする。弱火でじっくり加熱することで、野菜自体の水分が対流し、繊維の硬い細胞壁だけがほどけていく。キャベツに含まれるビタミンU（キャベジン）などの熱に弱い成分を守りつつ、噛む回数が少なくても胃液と速やかに混ざり合う柔らかさに仕立てるのが現代流の技法だ。