ブロッコリーの蒸し器時間は何分？栄養と甘みを逃さない黄金比

ブロッコリーの蒸し器時間は何分？栄養と甘みを逃さない黄金比とはどんな影響があるのか? 主要なファクトを整理してお届けします。

蒸し野菜に関してネット上で散見される誤解のひとつに、「蒸し終わった後、色止めのために冷水（氷水）に浸す」という手法があります。プロの現場では、蒸しブロッコリーを水に浸すのは厳禁とされています。

水に浸すと、せっかく凝縮させた旨味成分や水溶性ビタミンが水に溶け出し、蕾の間に水分が入り込んでべたついた食感になってしまいます。蒸し上がったらすぐにバットやザルに重ならないよう広げ、「うちわや扇風機で一気に風を当てて冷ます（急冷）」のが正解です。これにより、予熱による火の通り過ぎを防ぎ、鮮やかな緑色を長く保つことができます。