包まない小籠包で肉汁が溢れる秘密！フライパン裏ワザと簡単レシピ

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ネット上の情報の中には「ゼラチンを使わなくても片栗粉や豚肉の脂だけで十分な肉汁が出る」という主張が見られますが、これには注意が必要です。

結論から言えば、包まない小籠包 ゼラチンなしで作った場合、得られるのは「ジューシーな肉団子」であり、小籠包特有の「レンゲに溜まる透き通った熱々スープ」とは別物になります。豚ひき肉に含まれるコラーゲンのみではスープの水分量を保持しきれず、片栗粉のとろみだけでは加熱時に水分が肉ダネの外へ蒸発してしまいがちです。

もしゼラチンを切らしている場合の現実的な代用策としては、以下の2つの手法が推奨されます。

• 寒天パウダーで代用：融点が高いため口どけはゼラチンに劣るものの、スープを閉じ込める保水力は抜群です（使いすぎると固いゼリー状になるため規定量の半分以下に設定）。
• 市販の中華煮こごり・牛脂＋鶏ガラスープ氷：冷食の中華スープや濃いめのスープを製氷皿でシャーベット状に凍らせてタネに埋め込むことで、加熱初期の水分蒸発を遅らせる裏ワザが有効です。