ビーフシチューの肉を劇的に柔らかく！プロが教える科学的下ごしらえ

ビーフシチューの肉を劇的に柔らかく！プロが教える科学的下ごしらえの特集記事を解説します。役立つ情報が詰まっています。

丹精込めて煮込んだにもかかわらずビーフシチューの牛肉が固い理由は、肉を構成するタンパク質「アクチン」「ミオシン」と、結合組織である「コラーゲン」の熱変性温度のギャップにあります。

牛肉の赤身部分（筋繊維）は約65℃〜68℃を超えると急速に収縮し、内部の水分を外へと絞り出してしまいます。ステーキであればこの温度を超えないミディアムレアが理想とされますが、シチュー用の肉は脂質や結合組織が多いため、短時間の加熱では硬くて噛み切れません。

一方で、スジや筋膜に多く含まれるコラーゲンは、80℃以上の温度で長時間をかけて加熱することで初めて分解され、ゼラチンへと変化します。ゼラチン化した組織は驚くほど柔らかく、水分を抱え込んで肉全体をしっとりと包み込みます。つまり、牛肉が硬いまま仕上がってしまう家庭の多くは、「赤身の水分が抜けた直後の最も硬い段階」で加熱をやめてしまっているか、急激な強火で肉を締め上げてしまっていることが取材データからも明らかになっています。