鮨はしもと予約の壁と真価｜すぎたのDna継ぐ名店の味と値段を徹底解明

鮨はしもと予約の壁と真価｜すぎたのDna継ぐ名店の味と値段を徹底解明を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

「鮨はしもと」を語る上で欠かせないのが、店主・橋本裕幸氏のバックボーンです。橋本氏は、東京・蛎殻町に鎮座する江戸前鮨の金字塔「日本橋蛎殻町すぎた」で長年二番手を務め、仕込みの基礎から魚の手当て、客あしらいに至るまで徹底した研鑽を積みました。2014年12月に新富町で独立開業を果たした際、鮨通の間では「すぎたのDNAを最も忠実に、かつ高い純度で受け継ぐ新星」として大きな衝撃が走りました。

しかし、橋本氏の真の凄みは単なる師匠の模倣にとどまらない点にあります。杉田氏譲りの「魚の脂や酸味に合わせた緻密な締め・熟成技術」を土台に据えつつ、舎利（シャリ）の酢の利かせ方や温度管理、握りのフォルムには橋本氏独自の美意識が宿っています。米酢と赤酢を絶妙な比率で配合した舎利は、輪郭のはっきりとした塩味と酸味を持ちながらも、タネの繊細な旨味を決して邪魔しません。

また、職人としての腕前だけでなく、物腰柔らかで謙虚な接客姿勢も同店の大きな魅力です。名店特有の過度な緊張感を漂わせず、初めて暖簾をくぐるゲストにも温かく目配りをする橋本氏の姿勢が、多くの鮨ファンを虜にし続けています。