緑黄色野菜の定義とは？見た目で選ぶ大誤解と厚労省が定めるカロテン基準

緑黄色野菜の定義とは？見た目で選ぶ大誤解と厚労省が定めるカロテン基準の詳細について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

厚生労働省が推進する「健康日本21」では、成人1日あたりの野菜総摂取目標量を350g以上と定めています。その内訳として、緑黄色野菜は120g以上、淡色野菜は230g以上が推奨されています。

しかし、国民健康・栄養調査の最新推移を分析すると、日本人の成人が実際に摂取している緑黄色野菜の平均量は1日あたり約70〜85g程度にとどまっており、目標に対して約40〜50g不足しているのが現状です。

日々の自炊や外食現場を観察すると、キャベツの千切りやレタス、もやし、玉ねぎといった淡色野菜はカサが多く安価に入手しやすいため摂取しやすい反面、にんじん、ほうれん草、ブロッコリーなどの緑黄色野菜は「下処理に手間がかかる」「傷みやすい」といった理由で敬遠されがちです。これが日常的なカロテン不足を引き起こす構造的な要因となっています。