プロ直伝！魚の煮付け黄金比と身がふっくら仕上がる極意

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魚の煮付けの味付けに迷った際、最も汎用性が高くプロの現場でもベースとして重宝されているのが、「酒3：みりん2：醤油1：砂糖1＋水2」という配合比率です。大さじ換算にすると、切り身2〜3切に対して「水大さじ4（60ml）、酒大さじ6（90ml）、みりん大さじ4（60ml）、醤油大さじ2（30ml）、砂糖大さじ2（18g前後）」が目安となります。

家庭料理で味が決まらない最大の原因は、水の量が多すぎて煮汁が薄まり、結果として煮詰める時間が長くなって身の水分が抜けてしまう点にあります。料理人が手がける煮付けは、水を最小限に抑え、酒とみりんのアルコール分と糖分で魚を包み込むように短時間で炊き上げるのが基本構造です。酒の有機酸が生臭さをマスキングし、みりんと砂糖の糖化作用が魚のタンパク質をしっとり保ちながら美しい照りを生み出します。

なお、ブリやサバのように脂が乗った青魚や、濃いめの味付けを好む関西風・関東風の煮付けに仕立てる場合は、「酒4：みりん2：醤油2：砂糖1（水なし、または水1）」といった、やや醤油の輪郭を立たせた濃厚配合に微調整するのが適しています。