ハンバーグ冷凍は焼く前と焼いた後どっち？肉汁を残す科学的保存法

ハンバーグ冷凍は焼く前と焼いた後どっち？肉汁を残す科学的保存法について重要なポイントを解説いたします。最新の情報をお届けします。

作り置きした冷凍ハンバーグを口にした際、「ボソボソして喉を通らない」「ジューシーさが消えてパサつく」と感じた経験を持つ人は少なくありません。冷凍ハンバーグがパサパサになる理由は、主に3つの物理的要因が関係しています。

第1の要因は、冷凍庫内の緩慢冷却による氷結晶の肥大化です。食品の温度がマイナス1℃からマイナス5℃に移行する「最大氷結晶生成帯」を通過する時間が長いと、細胞内の水分が巨大な氷の塊へと成長し、ひき肉の筋線維をズタズタに引き裂きます。その結果、熱を加えた際に破壊された細胞壁から肉汁が一気に外部へと流出し、搾りかすのような食感へと変貌してしまいます。

第2の要因は、フリーザーバーン（冷凍焼け）と呼ばれる極度の乾燥と脂質酸化です。密閉が甘い状態で長期間冷凍室に置かれると、ハンバーグの表面から水分が昇華して抜け落ち、空いた隙間に酸素が入り込みます。酸化した油分は特有の冷凍庫臭を放ち、肉の保水力を完全に奪い去ります。

この品質劣化を完全にシャットアウトするために欠かせないのが、肉汁を閉じ込める急速冷凍のコツです。熱伝導率の高いアルミバットやすのこ付きの金属トレイの上に並べ、氷結晶の成長ゾーンを一気に駆け抜けることが鉄則となります。さらに、空気に触れさせないためにラップとフリーザーバッグの二重保存を徹底し、バッグ内の空気をストローなどで吸い出して真空に近い状態を作ることが、肉の水分率を高く維持するための絶対条件です。