プロ直伝！タコの吸盤レシピ5選｜捨てると大損なコリコリ絶品おつまみ

今注目を集めている プロ直伝！タコの吸盤レシピ5選｜捨てると大損なコリコリ絶品おつまみについて、多角的な視点をご紹介しています。

吸盤料理の完成度を左右する工程の8割は、加熱前の下処理にある。市場の仲卸業者や日本料理の現場で受け継がれる基本手順は極めて合理的だ。

まず不可欠なのがタコ吸盤ぬめり取り塩もみである。生の吸盤、あるいはボイルタコの吸盤であっても、表面にはタンパク質性のぬめりが付着している。ボウルに吸盤を入れ、全体重量の約3〜5%の粗塩を振り、指の腹を使って円を描くように力強く揉み込む。白く濁った泡状のぬめりが浮き出たら、氷水または流水で一気に洗い流し、清潔なペーパータオルで水分を限界まで吸い取る。この水分除去が、後の味染みと臭み遮断の成否を分ける。

続いて重要なのがタコ吸盤刺身切り方の技術だ。包丁の刃元から刃先を長く使い、吸盤の根本にある薄皮に対して刃を斜め45度に入れて削ぐように切り離す「吸盤はずし」を行う。吸盤単体を独立させることで、断面の凹凸が醤油やタレを程よく抱え込み、独特の弾力をダイレクトに舌へ伝えることができる。

さらに、大ぶりな水ダコ吸盤茹で方には細心の注意を払いたい。水ダコは真ダコに比べて水分含有量が約80%以上と高いため、グラグラと沸騰した湯に長時間投入するとコラーゲンが収縮し、水分が抜けてゴムのような食感に劣化してしまう。熱湯に酒と少量の塩を加え、吸盤を網杓子に乗せて熱湯へ5〜10秒程度くぐらせる「霜降り」を施した直後、氷水に落として締めるのが最もプリプリ感を維持する秘訣である。