安い肉が高級店の味に！ステーキの切り方で食感が激変するプロの技

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下処理と火入れを終えたら、いよいよステーキを柔らかくする切り方の核心に入ります。まな板の上に肉を置いたら、まず肉の表面をじっくり観察してください。

生肉はもちろん、焼き上がった肉の表面にも木目のような細いスジ（繊維の筋状パターン）が一方向に走っています。これがステーキの繊維の向きです。この筋が横に走っているなら包丁は縦に、筋が縦に走っているなら包丁は横に、必ず「繊維に対して90度の角度（直角）」で刃を入れます。

繊維を横断するように断ち切ることで、肉を噛む際の抵抗が最小限に抑えられます。スーパーで購入した成型肉や部位の異なるサーロイン・ヒレ・ランプなどは、場所によって繊維の向きが途中でカーブしている場合もあるため、肉全体を一方向から漫然と切り進めるのではなく、刃を入れる位置ごとに繊維の流れを確認することが失敗しない秘訣です。