そうめん・うどんの違い、実はJas規格で決まっていた！太さだけじゃない真相

そうめん・うどんの違い、実はJas規格で決まっていた！太さだけじゃない真相の総合ガイドをご紹介します。最新トレンドが詰まっています。

麺の仕上がりを決定づけるもうひとつの大きな要素が、製造工程と原材料の差異です。そうめんもうどんも、基本となる原材料は小麦粉・塩・水で共通しています。しかし、伝統的な「手延べ」の工程に入ると、両者には決定的な手法の分岐点が訪れます。

播州や三輪、小豆島などの名産地で作られる「手延べそうめん」では、熟成させた生地を撚り（より）をかけながら極細に引き延ばす際、麺同士の付着や乾燥を防ぐために植物油（綿実油やごま油など）を表面に塗布します。この油の存在が、手延べそうめん特有のなめらかな喉ごしと、長期間の熟成に耐えうる耐久性を生み出しています。

これに対し、一般的なうどんは練り上げた生地を平らに延ばし、刃物で切り落とす「切麺（きりめん）」の手法が主流です。製麺工程で植物油を使用することは基本的にありません。さらに消費者庁の「手延べ干しめん品質表示基準」では、手延べ製法で作られた麺に限り、直径1.7mm未満であれば「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」のどちらを名乗っても良いという特例が認められており、職人の手仕事が生む太さのゆらぎが尊重されています。