岩牡蠣と真牡蠣の違いを徹底比較！旬や味と「あたる確率」の真相

岩牡蠣と真牡蠣の違いを徹底比較！旬や味と「あたる確率」の真相を徹底追究! 読者が気になる トピックの裏側を分かりやすく展開します。

スーパーの鮮魚コーナーで「加熱用」のパックを見て、「これは鮮度が落ちたから加熱用として安売りされているのだろう」と誤認している消費者は後を絶たない。しかし、水産関係者の間では周知の通り、これは生命に関わりかねない致命的な勘違いである。

生食用と加熱用の区分は、水揚げされてからの「時間の経過」や「鮮度」で決まるのでは一切ない。厚生労働省が定める「食品別の規格基準」に基づき、採取された海域の細菌数によって最初から法的に分類されているのだ。

生食用として指定される海域は、生活排水の影響が極めて少ない沖合や、定期的な水質検査で大腸菌群数が一定基準以下（最確数で海水100mlあたり70以下など）であることが証明された清浄海域に限られる。さらに水揚げ後、紫外線照射やオゾンを通した無菌海水の中で20〜48時間絶食させ、体内の排泄物や細菌を完全に吐き出させる「浄化処理」を経て初めて出荷される。

一方、加熱用として指定される海域は、河口近くなど植物プランクトンが極めて豊富で、牡蠣が最も大きく美味しく育つ栄養価の高い沿岸エリアである。プランクトンが多い反面、陸地からの雑菌や生活排水の影響を受けやすいため、最初から「十分に中心部まで加熱して食べる（中心温度85〜90度で90秒以上）」ことを絶対条件として流通している。つまり、加熱用牡蠣のほうがむしろ獲れたてで栄養が凝縮しているケースも多いが、生で食べれば高確率で食中毒を引き起こす構造になっている。

SNSや相談掲示板では毎シーズン、「加熱用の牡蠣が新鮮そうだったからポン酢で生食したら救急車で運ばれた」「スーパーの店員に生で食べられるか聞かずに食べて悶絶した」といった痛烈な告白が繰り返されている。自己判断による加熱用牡蠣の生食は絶対に避けるべき行為である。