初心者でも失敗しない！プロ直伝ハゼのさばき方と下処理の完全版

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調理場でのファーストステップとなるのが、ハゼの体表を覆う細かなウロコと頑固なぬめりの除去です。ハゼのウロコは非常に細かく、一般的なウロコ引きを使うと柔らかい皮や身を傷つけてしまいます。ここで役立つのが、家庭にある身近な道具を活用した簡単なウロコ取りの裏技です。

最も手軽で効果的なのは「ペットボトルのキャップ」や「小型のスプーン」を使用する方法です。尾から頭に向かって撫でるように滑らせるだけで、身を削ることなく細かなウロコだけがキャップの内側に綺麗に収まり、周囲への飛び散りも防げます。

ウロコを取った後は、臭みの元凶となるぬめり取りの下処理へ移行します。ボウルにハゼを入れ、全体に対して大さじ1〜2杯程度の粗塩を振りかけます。指先で優しく円を描くように全体を揉み込むと、塩の脱水作用と摩擦によって白濁したぬめりが一気に浮き上がってきます。その後、冷水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ります。この段階で水分を徹底的に除去しておくことが、後の包丁の滑りを防ぎ、作業効率と安全性を飛躍的に高めます。

続いて行うハゼの内臓処理とエラ取りでは、頭の付け根から包丁を入れ、背骨を切断したところで刃を止めます。頭をゆっくりと前方へ引き抜くと、エラと内臓が一体となって滑らかに摘出されます。腹腔内に残った血合い（腎臓）は、流水と歯ブラシや爪楊枝を使って綺麗にかき出し、雑菌の繁殖と濁りを元から断ち切ります。