ナスの天ぷら切り方完全ガイド！べちゃべちゃ防ぐプロの扇切り技

ナスの天ぷら切り方完全ガイド！べちゃべちゃ防ぐプロの扇切り技にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

ナスを切ってそのまま衣をつけて揚げると、なぜか油を吸いすぎて重たい仕上がりになってしまう経験を持つ方は多いはずです。大手調理器具メーカーや食品科学の検証データによると、ナスの果肉部分は約93〜94%が水分で構成されており、無数の微細な空気の隙間（多孔質構造）を持つスポンジのような組織をしています。

加熱時、ナス内部の空気が膨張して外へ逃げると、その空洞部分に一気に高温の油が侵入します。このとき、切り込みが入っていないと内部の水分が水蒸気としてスムーズに抜けきらず、衣の内側に水分が閉じ込められてしまいます。結果として「衣が内側から蒸気でふやけてべちゃつく」と同時に「果肉が油を吸い尽くしてギトギトになる」という二重の失敗現象が発生するのです。

つまり、なす天ぷらの油っぽくならない切り方の本質は、内部の水蒸気を効率よく逃がし、油と接する時間を最短にして火を通すための「蒸気と熱のバイパス（抜け道）」を作ることにあると言えます。