電子レンジの卵爆発事故を防ぐ！突沸メカニズムと危険な落とし穴

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流体力学やソフトマター物理学の視点からこの現象を解読する研究者も存在する。京都大学の物理学者である市川正敏講師らの研究グループをはじめ、物質の相変移や熱統計力学を扱う専門家は、過熱状態から突沸に至る非線形な挙動を解析してきた。非均質で粘弾性を持つ食品内部において、局所的に熱がこもる挙動は予測が困難であり、数ミリ秒単位の急激な相変化が圧力波を生み出すという。

学問的アプローチである食品安全科学の視点に立てば、電子レンジ加熱は鍋による湯煎とは根本的に熱移動の原理が異なる。水煎であれば熱は外部の熱伝導によって徐々に伝わるため、内部の急激な相変移は起きにくい。対してマイクロ波は物質の奥深くへ直接エネルギーを届けるため、熱の「逃げ道」を作らない限り、内部圧力の上昇速度が構造体全体の強度を簡単に上回ってしまうのだ。