油ハネゼロへ！とうもろこしのかき揚げをサクサク揚げるプロの技

油ハネゼロへ！とうもろこしのかき揚げをサクサク揚げるプロの技に関する最新の話題を丁寧に解説いたします。

テレビや雑誌で親しまれる日本料理店「賛否両論」の店主・笠原将弘氏は、かねてより素材の水分を活かす独自の調理メソッドを発信してきました。笠原氏が提唱する揚げ方の肝は、油に投入した直後の「静寂」を保つことにあります。

スプーンや木べらを使ってタネを油の鍋肌から滑り込ませたら、最初の30秒から1分間は絶対に箸で触れてはいけません。衣のタンパク質とデンプンが熱で凝固する前に触ってしまうと、結束が解けて粒が四散してしまうためです。油の温度は170度から175度の中温をキープ。低温すぎると油を吸って重くなり、高温すぎると表面だけが焦げて中の糖分がカラメル化しすぎてしまいます。

鍋底で衣が固まり、パチパチという揚げる音が軽快な高い音へと変化したタイミングで静かに裏返す。このシンプルな所作の徹底が、専門店さながらの立体感と香ばしさを生み出すと笠原氏は説きます。