ドリップとは？肉の赤い液体の正体やコーヒー・スラングの意味まで徹底解説

ドリップとは？肉の赤い液体の正体やコーヒー・スラングの意味まで徹底解説の疑問点について、分かりやすい解説を基に徹底解説します。

精肉売り場のトレイに溜まる赤褐色の液体を「動物の血液」と誤解する消費者は依然として多く見られます。しかし、食肉処理の工程において家畜は完全に放血されるため、流通段階の筋肉内に血液が残ることは構造上ほぼあり得ません。 日本食肉消費総合センターや食品加工学の研究データが示す通り、あの液体の正体はミオグロビンと呼ばれる筋肉色素タンパク質と、細胞内の水分が結合した混合液です。 筋肉組織は水分を約75％、タンパク質を約20％保持しています。ところが、屠殺後の時間経過や温度変化、または冷凍・解凍のプロセスによって筋線維が収縮すると、網目構造の中に抱えきれなくなった水分が外へ浸出してきます。その際、筋肉組織を赤く染めている鉄結合性タンパク質のミオグロビンが水分と一緒に漏出するため、あたかも血液のように赤く見える現象が起こります。 鮮度の落ちた肉ほど筋膜の保水能力が低下し、液体の流出量は急増します。赤さは生命の名残りではなく、細胞の構造が崩れて水分保持力を失った物理的なサインです。