ヒレカツの揚げ時間は何分が正解？パサつきを防ぐプロの二度揚げ術

ヒレカツの揚げ時間は何分が正解？パサつきを防ぐプロの二度揚げ術の真相について、専門知識を詳しくお届けします。

ミシュラン掲載店などの現場で腕を振るうとんかつ職人や、素材を知り尽くした専門料理人たちは、指先の感覚と音で揚げ加減を判断する。「引き上げ時」のサインは、油の泡が小さくなり、パチパチという高い音が混ざり始めた瞬間だ。

油から引き揚げた後、網の上で肉を休ませる時間は、揚げ時間と同じくらい価値がある。肉内部の余熱が均一に回ることで、中心部がしっとりとした淡いピンク色に染まり、旨味が凝縮された最高の状態が完成する。