ヒラメの寄生虫クドアで食中毒？アニサキスとの違いや安全な対策を徹底解説

ヒラメの寄生虫クドアで食中毒？アニサキスとの違いや安全な対策を徹底解説についての真相をご紹介します。

目視による選別が不可能なクドアに対して、最も有効かつ確実な物理的防御策となるのが温度管理です。厚生労働省クドア対策指針に基づき、病原性を失活させる科学的条件が明確に定められています。

加熱調理におけるクドア死滅温度は、「食品の中心温度が75℃以上で5分間以上」またはこれと同等以上の熱処理です。中心部まで熱が通る煮付けやフライ、ムニエルなどの加熱料理であれば、クドアによる食中毒リスクは完全に排除されます。

一方、刺身をはじめとする生食用途で最も重要なのがクドア冷凍処理です。厚生労働省が定めるガイドラインでは、以下の条件を満たすことで胞子が失活し、病原性が失われることが実証されています。

• 中心温度マイナス20℃以下で4時間以上の冷凍
• マイナス15℃〜マイナス18℃の場合はより長時間の冷凍管理（24時間以上推奨）

注意点として、家庭用冷凍庫の庫内温度設定（一般的にマイナス18℃前後）では、食材の中心温度がマイナス20℃に到達するまでに時間がかかります。丸ごとのヒラメや厚みのあるサクを凍結させる場合、投入直後からの時間カウントではなく、芯まで完全に凍結した状態を維持する十分な時間設定が求められます。