ビーフシチューを豚肉で作るのはあり？失敗しない部位とプロの隠し味

ビーフシチューを豚肉で作るのはあり？失敗しない部位とプロの隠し味の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉で紐解きます。

インターネット上のクチコミや料理掲示板では、まれに「ビーフシチューを豚肉で作ったらまずかった」「脂っこくて失敗した」という声が見受けられます。しかし、これは豚肉自体が合わないのではなく、「調理時の下処理不足」が直接の原因です。

失敗を招く主な要因は以下の3点に集約されます。

第一に「豚肉特有の脂っぽさとアク」です。特に豚バラ肉をそのまま煮込むと、溶け出した多量の動物性油脂がルーの表面に浮き上がり、胃もたれする重たい仕上がりになってしまいます。ブロック肉を使う際は、表面をフライパンでしっかり焼き付けて余分な脂をキッチンペーパーで拭き取るか、生姜や長ネギの青い部分と一緒に10分ほど下茹でして脂抜きを行う工程が欠かせません。

第二に「部位の選び間違いによるパサつき」です。脂肪分の少ない豚もも肉やヒレ肉をグツグツと強火で煮込んでしまうと、タンパク質が凝固して水分が抜け、硬くパサパサになってしまいます。赤身中心の部位を使う場合は、煮込み時間を短くするか、塩麹や玉ねぎのすりおろしに漬け込んで保水性を高める工夫が必要です。

第三に「臭みのマスキング不足」です。牛肉に比べて豚肉は特有の獣臭を感じやすいケースがあります。炒める段階でしっかりニンニクを効かせる、あるいは赤ワインを加えてアルコール分とともに臭みを飛ばすことで、洋食レストランのような上品な風味へと格上げできます。