いわしの天ぷらをサクサクに揚げる秘訣｜臭み消しと人気レシピ

いわしの天ぷらをサクサクに揚げる秘訣｜臭み消しと人気レシピの基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

いわしの天ぷらを美味しく仕上げるための最重要プロセスは、揚げる前の段階にあります。いわしは身が非常に柔らかいため、包丁を極力使わずに指先で開く「いわしの手開き」が最も身を傷めず、旨味を残す下処理法です。頭を落として内臓を掻き出したら、流水で腹腔内の黒い膜（血合い）を指で綺麗に洗い流します。その後、親指の腹を中骨に沿わせて尾に向かって滑らせるだけで、包丁を使わずに驚くほど簡単かつ綺麗に開くことができます。

口当たりを左右するいわしの天ぷらの骨の処理については、中骨を尾の付け根でポキッと折って外した後、腹骨（すき骨）の処理がポイントになります。小型のマイワシやカタクチイワシであれば腹骨も揚げれば気になりませんが、中型〜大型のいわしを使用する場合は、包丁を寝かせて腹骨を薄くすき取ることで、格段になめらかな口当たりに仕上がります。

手開きを終えた後のいわし天ぷらの臭み取りのコツは、「浸透圧の利用」と「水分の徹底除去」です。バットに並べた開きいわしの両面に軽く振り塩をして約10〜15分置くと、臭みの原因物質（トリメチルアミンなど）を含んだ余分な水分が表面に浮き出てきます。これを冷水または酒でサッと洗い流し、キッチンペーパーで身の水分を1滴残らず丁寧に吸い取ります。このひと手間を惜しまないことが、青魚特有の嫌な臭いを完全に断ち切る絶対条件です。