イカの刺身は切り方で激変！プロ直伝の甘み引き出す技と下処理法

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生食で最も警戒すべきリスクが寄生虫「アニサキス」です。特にスルメイカなどの内臓周辺や筋肉内に潜んでいる可能性があり、正しく対処しなければ食中毒の被害に遭う恐れがあります。

イカの刺身におけるアニサキスの見分け方として、現場の板前や目利きが必ず行うのが「強い光に透かして見る（透過光検査）」です。アニサキスは体長1.5〜3センチほどの白い糸状の虫で、薄暗い場所では半透明のイカの身と同化して見落としがちです。開いたイカの身をまな板から持ち上げ、蛍光灯やスマートフォンのライトにかざすと、身の中に潜む円状に丸まった虫影がはっきりと浮き上がります。

さらに、隠し包丁の入れ方は安全対策としても大きな役割を果たします。厚生労働省のガイドラインでも示されている通り、アニサキスは傷つくと死滅しやすいため、表面に数ミリ間隔で細かく切れ目を入れる調理法は、万が一の虫体物理切断として有効な予防策になります。ただし、最も確実な安全策は「マイナス20度以下で24時間以上の冷凍処理」であることを覚えておきましょう。