なぜ冷めても柔らかい？安い肉が極上に化ける「豚こまカツ」の裏技を徹底解説

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安価な肉が極上ジューシーなトンカツに化ける最大のポイントは、衣をつける前段階の「成形術」と「下準備」にある。料理研究家の間でも推奨されているのが、肉を成形する際に少量の酒やマヨネーズ、あるいは旨味調味料（味の素株式会社などが展開するアミノ酸系調味料）を極く少量揉み込む手法だ。保水性が劇的に高まり、加熱による肉汁の流出を防ぎ切ることができる。

長年親しまれてきた土井善晴氏の「素材本来の味を活かす」調理哲学に通じるように、無理な加工をするのではなく、肉の繊維が交差するようにふんわりと丸めるのがコツだ。ぎゅうぎゅうに強く握りつぶしてしまうと、揚げる際に熱の通りが悪くなり、かえって肉質が硬くなる。空気をほどよく含ませながら一枚の塊肉に成形することが、一口噛んだ瞬間にジュワッと脂が広がる最高の仕上がりを生み出す秘訣だ。