ごぼうのささがき完全攻略！包丁＆ピーラーの簡単技と保存の極意

話題沸騰中の ごぼうのささがき完全攻略！包丁＆ピーラーの簡単技と保存の極意について、主要な情報を分かりやすく掲載しています。

ごぼうの下処理において、最も多くの人が誤解しているのが「皮の剥き方」と「アク抜き（水にさらす時間）」の工程です。

1. 皮むきは「アルミホイル」をくしゃっと丸めてこする
包丁の背でゴリゴリと皮を削り落としたり、ピーラーで完全に白い部分まで剥いてしまうのはNGです。ごぼうの芳醇な香りや旨味、注目の栄養成分であるクロロゲン酸（ポリフェノールの一種）は、皮と実の境界部分に最も多く集中しています。くしゃくしゃに丸めたアルミホイルやタワシで流水の下で軽くこすり、土と黒ずみだけを落として薄茶色が残る程度に留めるのがプロの鉄則です。

2. 変色防止のコツと水にさらす時間
ささがきにしたごぼうは空気に触れると酸化酵素の働きですぐに黒ずみます。削りながら直接「ボウルに張った水」に落としていくのが鉄則です。

ただし、水にさらす時間は常温の水で3分〜5分程度で十分です。10分以上水に浸けっぱなしにすると、せっかくの食物繊維や水溶性旨味成分、抗酸化物質が水中に流れ出てしまい、香りも味もスカスカになってしまいます。

なお、お正月のおせち料理や白和え、ごぼうサラダなど「純白の見た目に仕上げたい特別な料理」に限り、水1リットルに対して酢小さじ1〜2程度を加えた酢水を使用します。日常のきんぴらや豚汁、煮物であれば、普通の水道水で軽く洗う程度が本来の野趣あふれる風味を最大限に活かせます。