メレンゲの作り方完全版！泡立たない理由と短時間でツノが立つプロの裏技

メレンゲの作り方完全版！泡立たない理由と短時間でツノが立つプロの裏技にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

洋菓子の世界で使われるメレンゲには、製法や加熱の有無によって大きく3つの種類が存在します。普段家庭で作られる一般的なメレンゲとの違いを把握しておくと、作りたいスイーツに応じた最適な選択ができるようになります。

最もスタンダードなのが「フレンチメレンゲ（冷製メレンゲ）」です。生の卵白に砂糖を冷たいまま加えて泡立てる手法で、スポンジケーキ、シフォンケーキ、スフレなど、後から全体をオーブンで焼き上げる菓子全般に広く用いられます。軽やかで膨張力が高い反面、時間の経過とともに離水しやすい特徴があります。

これに対し、卵白と砂糖を湯煎（約50℃〜60℃）にかけながら泡立てるのが「スイスメレンゲ（温製メレンゲ）」です。砂糖が完全に溶け切ってから泡立てるため、非常に密度が高く、もっちりとした粘りとツヤが出ます。型崩れしにくく乾燥焼きに適しており、アイシング装飾や絞り出しクッキーに最適です。

そして、118℃〜120℃まで煮詰めた熱いシュガーシロップを、泡立てた卵白に糸を引くように注ぎ入れながら高速で撹拌するのが「イタリアンメレンゲ」です。熱シロップで卵白が殺菌・凝固されるため、加熱せずにそのまま食べられます。マカロンの生地ベースや、ムースの口当たり調整、タルトの上に絞ってバーナーで焦ぎ目をつけるデコレーションに重宝されます。