キスの捌き方を完全図解！背開き・三枚おろしとプロの下処理術

キスの捌き方を完全図解！背開き・三枚おろしとプロの下処理術の注目ポイントを丁寧に掘り下げてご紹介します。

Q1：家庭にある普通の三徳包丁でも綺麗に背開きできますか？
A1：十分に可能です。出刃包丁がなくても問題ありませんが、刃渡りが長すぎると小回りが利かないため、可能であればペティナイフのような刃渡り12〜15cm程度の小回りが利く包丁を使うと、より繊細に中骨をなぞることができます。

Q2：天ぷら用に背開きしたキスは冷凍保存できますか？
A2：冷凍保存可能です。背開きにして腹骨を取った後、水気をペーパーで完全に拭き取り、1匹ずつラップで空気が入らないようピッチリと包みます。さらにジッパー付き保存袋に入れて急速冷凍すれば、約2〜3週間は美味しさを損なわずに保存できます。調理時は半解凍の状態で衣をつけて揚げると身崩れしません。

Q3：キスの背開きで中骨を取る際、どうしても身が骨に残ってしまいます。どうすればいいですか？
A3：包丁の刃の角度が立っていることが原因です。包丁をまな板とほぼ平行になるくらい寝かせ、中骨の「カチカチ」という硬い感触を刃先で感じながら、骨の上を撫でるように滑らせてください。また、包丁を動かすのではなく、左手で軽く身を持ち上げながら切り進めると骨だけに刃が沿うようになります。