大宮大勝軒の真相に迫る！永福町系煮干しと熱狂を生む麺量の秘密

大宮大勝軒の真相に迫る！永福町系煮干しと熱狂を生む麺量の秘密の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

ラーメン業界における最大の混同事象とも言えるのが、「大勝軒」という屋号を巡る系統問題です。一般に広く浸透しているのは、故・山岸一雄氏が創業者である「東池袋大勝軒」であり、甘辛酸の調和が取れたつけ汁に太麺を合わせる「特製もりそば」の系譜です。しかし、大宮大勝軒 永福町系という事実が示す通り、当店が継承しているのは1955年に東京都杉並区で創業した「永福町大勝軒」の哲学に他なりません。

永福町系最大の特徴は、厳選された煮干しを軸に、豚骨や各種乾物、香味野菜を極限まで弱火で炊き出した透明感のある清湯醤油スープにあります。そこへ最高級とされるカメリアラードを惜しみなく浮かべることで、丼の表面に隙間のない油膜を形成します。この油膜が断熱材の役割を果たし、食べ終わる最後の一滴までスープが冷めることはありません。丼から立ち上る湯気がほとんど見えないにもかかわらず、一口啜れば喉奥が焼けるような熱気と、ガツンと鼻腔を突き抜ける煮干しの香ばしさが押し寄せます。

麺には、永福町系の伝統である草むら商店特注の中細縮れ麺が採用されています。かんすいを抑え、わずかに柔らかめに茹で上げられたこの麺が、ラードを纏った煮干しスープを驚異的な毛細管現象で持ち上げます。アクセントとして添えられるひとかけらの柚子皮が、濃厚な脂のコクに凛とした清涼感をもたらし、膨大なボリュームでありながら最後まで食べ飽きさせない計算し尽くされた味覚設計が完成しているのです。